Тогда ему был 21 год. Сегодня это успешный и модный повар, счастливо женатый, имеющий дочь. Успех нисколько его не испортил — он так и остался юношей с Русского Севера, навсегда сохранившим воспоминания о даче под Северодвинском, в глухой деревеньке Архангельской области, и дарах природы, которые украшают любой стол.
— Александр, вы хотели бы вернуться на малую родину?
— Да, у меня есть мечта: свой дом на берегу озера. Не обязательно большой и высокий, можно и одноэтажный, но непременно с огромной террасой вдоль него. И чтобы терраса плавно превращалась в мостки, уходящие прямо в озеро, а там лодка привязана, с которой я буду рыбу ловить… Солнце, зеленый газончик. Буду устраивать там пирушки для своей семьи. Но это не сейчас. Сейчас надо работать и жить в городе.
— Хотите иметь дом именно на Севере?
— Да, я не большой любитель тропиков. Мне нравится Север. Я очень люблю северную природу, она мне дает много энергии.
— Север рассматриваете только российский, или европейский тоже?
— Все время думал о родных краях. Но тут не так давно ездили с женой кататься на лыжах в Швейцарию и на обратном пути решили заехать на итальянское озеро Комо — попробовать местную кухню. Напротив ресторана, на другом берегу виднелись чьи-то дачи. Тоже вполне достойно.
— А как вам понравилась итальянская кухня?
— С итальянской кухней я хорошо знаком. Мне хотелось каких-то специалитетов, того, что готовят только здесь, локальной кулинарии. Поэтому мы ели пасту с рыбой, выловленной в озере Комо, а не пасту болоньезе или еще какую-то. Понравилось. Пойманную рыбу подвяливают, потом маринуют и готовят. И полента у них с местными травами. Вино, конечно, местное. Вкусно…
— Что можно считать локальной едой в Санкт-Петербурге?
— Конечно, корюшку. У меня с корюшкой очень хорошие отношения, практически любовь (Смеется.). Если смотреть шире, то это все северные продукты: рыба, добыча охотников, ягоды, грибы. Это все можно считать местной кухней. Предпочитаю покупать продукты у бабушек на маленьких загородных рынках. У них все настоящее, без обмана.
— Александр, вы известный повар. Что-то в вашем детстве предвещало такое развитие событий?
— Да. Я в детстве очень любил поесть. Ходил в гости не только пообщаться, но еще и обязательно посмотреть, как накрыт стол, и поесть. Больше всего мне нравилось, как готовила мама моего друга, Валентина Борисовна, которая была директором столовой в Северодвинске. Солянка у нее получалась изумительная! Был обжорой. Слава богу, не толстый — метаболизм хороший, спортом занимаюсь.
— Вы бренд-шеф сети Ginzaproject. Что входит в ваши обязанности?
— Я под определенный концепт создаю кухню: разрабатываю меню, проектирую кухонное помещение, решаю вопрос об оборудовании, набираю персонал. Сделал уже несколько ресторанов в Санкт-Петербурге: «Рибай», «Волга-Волга», «Москва», «Плюшкин», один загородный проект. А еще я разрабатывал меню для первых ресторанов сети «МариVanna» в Нью-Йорке и Лондоне.
— Вы родились на Русском Севере. Это находит отражение в ваших рецептах?
— Конечно. Я вообще поклонник русской кухни. Для меня нет ничего лучше аромата горячей молодой картошки с подсолнечным маслом и бочковой селедкой. Или с пышными домашними котлетами… Я считаю, что людям нравится есть то, что они привыкли есть на протяжении своей жизни. Вот пример: самыми популярными блюдами даже в ресторане «Рибай», в стейк-хаусе, помимо стейков, были и остаются салат оливье, борщ, котлеты. Нельзя в корне менять вкусовые привычки и подсаживать людей на что-то совершенно чужеродное. Попробовали — и довольно. Нужно вернуться к привычным продуктам, знакомым с детства рецептам или же прибегнуть к моим упрощенным, но не менее вкусным версиям знакомых блюд.
— Русская кухня сегодня в тренде?
— Да, причем во всем мире. Русские рестораторы немало сделали для ее популяризации. Рестораны «МариVanna» имеют бешеный успех. И не только у иностранцев. Судить можно не только по числу посетителей, но и по тому, как быстро была распродана моя вторая книга рецептов «Русская кухня. Версия 2.0». Мы собираемся допечатывать тираж. Успех объясняется хорошо знакомыми всем блюдами, упрощенными и чуть улучшенными. В свою первую книгу я включил утонченные рецепты, с ингредиентами, которые не так просто найти в магазинах. Во вторую же вошли блюда, которые может приготовить любой горожанин, а продукты для них легко найти. И кстати, половина рецептов там из меню, которое я разрабатывал для ресторана «МариVanna».
— О продуктах. Какие вы предпочитаете использовать?
— Все самые обыкновенные. У нас под Северодвинском была дача, и мы там выращивали морковь, свеклу, укроп, лучок, чесночок, картошку, капусту… В парнике — огурцы и помидоры. Очень много было яблонек, а смородина была и красная, и белая, и черная. Один куст черной смородины пустил корни на соседский участок, где лежала огромная куча навоза. Вы не представляете, какого размера была эта черная смородина! Вообще дачей занималась бабушка, а один год она что-то решила остаться в городе, и я этим воспользовался: проявил качества предпринимателя и стал стаканами продавать ягоды. Очень радовался размеру черной смородины и своему коммерческому успеху…
А в Архангельской области у нас был дом в деревне. Там чудесные леса! Грибы я собирал все лето, не помню года, чтобы их не было. И ягоды: морошка, черника, голубика, брусника, клюква. Рыбалка была в основном подледная, ловили навагу, иногда сигов. Летом с лодки ловили камбалу. А дедушка откуда-то все время приносил красную рыбу. Куры у нас были, мы их в городе держали в гараже, ели домашние яйца…
Все эти простые продукты я и включаю в свои рецепты.
— Что в те времена подавалось к столу дома?
— О, это было абсолютно правильное питание исключительно органическими продуктами. И с соблюдением сезонности. Мечта каждого. Зимой ели рыбу, картошку, корнеплоды, которые хорошо хранятся, соленья. Помню, в сентябре каждый год квасили капусту в огромных эмалированных кастрюлях. Грибы были соленые и маринованные, огурчики… Клюква и брусника хранились в погребе замороженными, если надо — пошел отковырял себе килограмм, сделал морс. Блины и пироги пекли. Но в целом зимой скудноватенький стол, но это естественно, так было всегда.
— Летом рацион менялся?
— Конечно. Грибы шли. Редиска, щавель, молодые корнеплоды.
— Вы блюда детства видоизменяете?
— Да. Делаю их проще и вкуснее. Так, чтобы можно было быстро приготовить. Не люблю технологичных рецептов. Я за простоту. Кроме того, еда должна быть полноценной по содержанию витаминов, белков, минералов, но при этом без лишних калорий, лишних углеводов. Самый простой прием — все овощи, включая свеклу, не отваривать, а запекать.
