— Вам ближе городское или загородное житье?
— Я вырос на Невском, и шум Невского проспекта ласкает мне слух. Но дачную жизнь тоже очень люблю. Одно время у меня была дача в Белоострове, участок в садоводстве, появившемся в конце пятидесятых — начале шестидесятых, когда начали более или менее массово раздавать участки советским гражданам. Дачу эту я уступил другу, но до сих пор люблю к нему заезжать, потому что там сохранился тот самый дачный дух, не усадебный, как сейчас повсюду, а именно дачный: компактно, душевно, гитара... В конце восьмидесятых — начале девяностых мы любили там собираться; уже можно было купить казан, чтобы делать плов на большую компанию, экспериментируя с рецептами. Помню, на одной из таких встреч я узнал от Юры Гальцева рецепт приготовления баранины с томатами — оказалось невероятно вкусно, просто чудесно. Порой собиралось сорок — пятьдесят человек. Машины выстраивались вдоль всей Главной улицы Белоострова, на которой расположен участок. Товарищ наш однажды шел к нам на дачу, встретил двух местных бабушек, оглядывавших машины, заполонившие улицу, и услышал, как одна сказала другой: «Я же говорила тебе, что здесь бандиты собираются».
— Почему вы стали устраивать такие посиделки именно в конце восьмидесятых?
— Очень хотелось уйти от не всегда приятного времяпрепровождения на городских улицах, тем более в городских ресторанах, где наблюдалась одна и та же картина: ребята в спортивных костюмах пьют пепси-колу и излучают недружелюбие. Зрелище было крайне неприятное, и не всегда было понятно, удастся ли уйти из ресторана без травм. Тогда выручали ведомственные рестораны либо просто закрытые для широкой публики заведения, но попасть туда не всегда было легко, а на дачах можно было устроить мини-ресторан для друзей и приготовить что угодно.
— Вы можете вспомнить самое яркое гастрономическое дачное приключение?
— В середине девяностых, когда россияне стали больше путешествовать, мы с другом поехали в Португалию, и нам очень понравились особым образом приготовленные креветки карабинейруш — длинные, не очень толстые и ярко-алые, но не из-за термической обработки, а сами по себе. Их готовят на мангале в оливковом масле с отжатым чесноком — необычайно вкусно! Мы вернулись в Петербург и рассказали об этом, наверное, всем друзьям. И вот через год наши приятели поехали в Португалию и возвратились оттуда с пластиковым холодильником, а в нем килограммов десять этих креветок. Мы собрались на даче и приготовили их. Аромат «добро пожаловать в Средиземноморье» шел, наверное, по всему Белоострову.
— Если говорить о еде, то дача у многих ассоциируется прежде всего с шашлыком.
— Русский дачный ренессанс начался в шестидесятых, когда стали выдавать по шесть соток, но на таком участке не развернешься, повара не пригласишь, — и, конечно, уходили в шашлычную составляющую. Это же просто: из четырех кирпичей сделал мангал, взял арматуру, а лучше палочки из сырой древесины настрогал, которые не сгорают, нанизал куски мяса — вот тебе и шашлык! Конечно, в семьях творческих людей обеды на даче были более замысловатыми: в жаркий летний день в супницах подавали окрошку или холодный борщ. А вспомните вегетарианские обеды по средам у художника И. Е. Репина в Куоккале — как раньше все это было прихотливо и интересно!
— Известно, что вы большой поклонник советской гастрономии и даже не так давно открыли ресторан советской кухни «Центральный». Для тех, кто знал вас по «Строганову», «Музею русской водки», «Рюмочной № 1», это было довольно неожиданно.
— Ностальгия, возраст — начинаешь думать, что в детстве все было вкуснее… Это в какой-то степени дань друзьям, одноклассникам, тому Ленинграду, в котором я вырос.
— У советских ресторанов не лучшая репутация: кухня и обслуживание часто становились мишенью для сатиры.
— По-разному было. В заведениях, подведомственных «Интуристу», очень прилично: лицо государства, более жесткий контроль. Держали марку ведомственные рестораны и рестораны творческих союзов, куда трудно было попасть, но если удавалось, вас ждал полный ассортимент. И если в обычных ресторанах заявленная в меню осетрина, как правило, отсутствовала, однако наличествовала в домашнем холодильнике у завпроизводством и директора, то в ведомственных ресторанах она была. Архитекторы могли выступить и сказать: «Это наш ресторан, а в нем нет того и этого. Почему?» Многое зависело от повара, от отношений внутри коллектива. «Совесть — лучший контролер», и если подходили разумно, не алчно, не хищнически, можно было и марку держать, и домой что-то унести. В ленинградском ресторане «Метрополь» в течение полувека завпроизводством был Али Абдурахманович — все его, впрочем, звали Олег Александрович — Бабиков, который пришел туда в 1951 году сразу после службы в армии, говорят, даже в форме. Он довел ресторан до совершенства в подаче блюд. Это был прекрасный и вместе с тем доступный ресторан. В «Метрополе» делали вкуснейший торт «Невский сувенир». На котлету по-киевски в исполнении Бабикова, на придуманную им знаменитую котлету «метропольку» в «Метрополь» приезжали со всего Союза — это были визитные карточки города. Смог же Олег Александрович, несмотря на дефицит, «голодный» персонал, воровство и ОБХСС, этого добиться?! Ресторан «Кавказский» на Невском, 25, тоже соответствовал высочайшим стандартам. Там по выходным в шесть утра хаш подавали! Сегодня не все кавказские рестораны могут похвастать таким уровнем исполнения, хотя сколько десятилетий прошло, технологии и условия работы не сравнить.
— Чем отличается советская кухня от традиционной русской?
— Советская кухня — это вариант русской кухни в советский период. Возьмем салат оливье, который во всем мире называют русским. Не было в советское время раковых шеек, но для цвета требовалось что-то красное — и стали класть отварную морковь. Не было рябчиков — стали использовать куриное мясо. Понятно, что шли по пути упрощения. Городское население стремительно росло, нужно было кормить все больше народу, и тут много сделал Анастас Микоян со своими гениальными проектами: знаменитым мясокомбинатом и прочими. Претензии к советскому общепиту справедливы, но главная проблема была не на уровне замысла, а на уровне исполнения. Если все делалось в соответствии с ГОСТами, с утвержденной рецептурой, если не воровали, не экономили на продуктах, то получалось очень вкусно. Вообще в СССР было много гениального общепита.
Фото: Игорь Бакустин
