В любимые блюда классической русской кухни Виталий добавляет свежие ноты. Ужин в ресторане не должен быть просто едой, это всегда небольшой праздник, повод удивиться и испытать необычные ощущения, считает шеф ресторана Ginza Project на Малой Невке.
— Виталий, чем вас заинтересовала молекулярная кухня?
— Возможностью предложить что-то необыкновенное, удивить, преподнести сюрприз, предложить абсолютно новые ощущения для разных органов чувств. Подать мясной соус в виде пены, огурец — в виде желе, а кофе или виски — в виде икры (или рыбу в виде икры). Добавить праздничности.
Ресторан в Одессе, где я работал до переезда в Петербург, находится на Ланжероне. Это популярный пляж, средоточие ночной жизни, шумная тусовка, где много туристов из Европы, которые любят пробовать все новое и непривычное. Там смелые эксперименты вполне уместны, и молекулярную кухню мы использовали почти во всех блюдах.
Ресторан «На речке» домашний, уютный и семейный, в нем акцент на любимой петербуржцами классической кухне. Поэтому в наше меню привнесены лишь элементы «молекулярки», не было задачи устроить шок, перевернуть все представления о еде с ног на голову. Например, в действующем меню есть салат с баклажанами, томатами и сферами из йогурта. Йогурт заперт в оболочке, когда она лопается, вкусы смешиваются, дополняя друг друга. Сочетание баклажанов и йогурта опробовано и считается классическим, «фишка» в текстуре. Или классический винегрет, со спумой (спум от испанского espumas — «пена») из малосольной селедки. Или индейка су-вид в подкопченном маринаде для оливье.
Для меня это вызов, новый этап и интрига: удивить гостей ресторана «На речке», многие из которых стали постоянными клиентами и нередко выбирают блюда «каждого дня». Добавив в них непривычные ноты и акценты, я хочу заставить открыть заново классические блюда, изменить представления о приготовлении, оформлении и подаче.
На своем авторском ужине я представил курс из пяти блюд, и в каждом использовал один или несколько элементов молекулярной кухни. Для паштета из печени цыплят с грушей в вине с пряными травами и черничным гелем, печень я готовил по технологии су-вид. Sous-vide — это приготовление в вакуумной упаковке при низкой температуре, 65 градусов. Получается очень сочно, с ярким ароматом и чистым вкусом.
— Так готовят фуа-гра?
— Мое мнение: есть две большие разницы — готовить фуа-гра во Франции и в Петербурге. Использование sous-vide для приготовления фуа-гра в петербургском варианте приведет к «выходу» большого объема жира и потере вкусовых качеств. Я предпочитаю классическую быструю обжарку утиной или гусиной печени.
А вот мясо, рыбу при низкой температуре можно приготовить идеально: одной степени готовности по всей толщине. Когда жаришь на огне, корочка уже well done, а внутри куска — medium well. Так, индейку для оливье я делаю sous-vide.
— Какие же травы подходят к паштету из печени цыпленка?
— Я подбирал пряности скорее к груше: бадьян, кардамон, можжевельник и корицу. Мне нравится собирать букет из душистых пряностей, сперва интуитивно, а затем уже «оцифровать» лучший вариант.
— Все изыски с пенными блюдами, сферами и спонжами — это движение в сторону мишленовских звезд?
— Michelin это не только про вкусную кухню, и совсем не обязательно про высокую. Это скорее контроль качества на всех этапах, от поставщиков, качества хранения, качества продуктов, чистоты на кухне, обслуживания. Безусловно, вкус блюд очень важен. На всем постсоветском пространстве нет ни одного ресторана со звездой Michelin. Но это не значит, что нет хорошей еды и высококлассных поваров, хотя с высококачественными продуктами сложнее. Нет ничего невозможного, главное — желание сделать лучше. Нужно всегда стремиться к высокому уровню, и, может, в скором времени в России тоже будут звезды Michelin.
— Скажите, нужно быть образованным гурманом с развитым тонким вкусом, чтобы оценить молекулярную кухню и насладиться?
— В основе любой кухни классические сочетания вкусов и ингредиентов. В авторский ужин я включил, например, морепродукты с цитрусовой заправкой — это знакомо, а спонж из петрушки (пористый спонж похож на сухой бисквит с большими пузырьками воздуха) стал ярким нюансом, не затмевающим вкуса морепродуктов.
— Спумы, су-вид, спонж… Это все требует инновационного оборудования?
— Да, кухня должна быть оснащена дегидраторами, термостатом, центрифугами, сифонами, испарителями. К сожалению, в большинстве ресторанов нет профессионального оборудования, и шеф-повара, применяя свои знания и умения, придумывают, как добиться нужной текстуры продукта, используя имеющееся на кухне.
Но и без молекулярных преображений у нас сейчас происходит апгрейд постоянного меню. В салате оливье, кроме индейки су-вид, теперь заправка из сливок с добавкой шалфея. Малосольный лосось стали готовить с укропом и апельсином. Будет и классический одесский форшмак с яблоком.
— Правда ли, что шефы дома не готовят? Даже в праздники.
— В общие праздники — Новый год, 8 марта и прочие — я всегда на работе. На семейные торжества, конечно, готовлю сам. Праздничное застолье — это прежде всего организация процессов, точный расчет, чтобы за отведенное время успеть сделать все задуманное.
Да и в ресторане шеф становится к плите или доске, только когда максимальный объем заказов и повара не успевают выполнять их. Так было, когда у нас «На речке» выступала певица Zivert, я и су-шеф подключились к работе цехов, чтобы ускорить выдачу блюд для гостей.
Обычно задача шефа — создание новых блюд, разработка меню, контроль и организация процесса. Все блюда, которые несут в зал, я проверяю.
— Кухня ресторана на самом деле как в фильмах: жесткая воля шефа, все спешат, но если шефу не нравится блюдо, его выбрасывают?
— В тех фильмах, которые я видел, показали очень похоже. Авторитет шефа действительно должен быть непререкаемым.
— А какую еду вы сами любите?
— Картошку жареную с грибами. Мясо на огне, с минимумом специй.
— Как вы выбрали профессию?
— Был первокурсником колледжа Одесской академии пищевых технологий, пришел на подработку в летнее кафе, за четыре дня выучил все меню, понял, что это мое. За десять лет не усомнился в выборе.
Фото: Ginza Project, Маргарита Чистякова
