Леонид Гарбар — президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, член международной ассоциации гастрономов Confrerie de la Chaine de Rotisseurs, рыцарь ордена Confrerie des Chevaliers du Tastevin (Бургундия, Франция) и командор Бордосской командерии (Бордо, Франция).
— Леонид Петрович, в интервью нашему журналу два года назад вы сетовали, что не до дачи. Удается ли все же выбираться на природу?
— Уже три года не до дачи. Она в 96 километрах от города, жена и сын туда ездят, а я без выходных. Удачный пикник у нас случился, когда сын был в летнем лагере в Новой Англии, штат Мейн, рядом с национальным парком Акадия. Там места хорошие, природа напоминает наш Карельский перешеек: сосны, камни. Только широты другие и лобстеры во множестве ползают по пляжам. Там в свое время рабы бунтовали, требуя, чтобы их кормили этими ракообразными не чаще трех раз в неделю, и такой закон был принят. Сейчас за восемь долларов можно купить двух лобстеров, по дороге зачерпнуть полкастрюли океанской воды, сорвать пук водорослей — и на плиту. Варить лобстеров надо минут тридцать, готовность проверяют дерганьем за ус: если оторвался легко, лобстеры готовы. Из них еще готовят потрясающий сливочный суп — lobster stew.
И вот мы с другом Сережей приплыли на остров, выкопали яму в песке, выложили ее камнями и развели в ней огонь. Когда костер прогорел, камни накрыли собранными на берегу водорослями, сверху положили лобстеров, кукурузу в початках и ракушки клэмс — их, если найдешь. Сверху снова водоросли, а затем все это накрыли плотным брезентом, прижав по периметру камнями. Брезент от пара снизу надувается, и через 40–50 минут лобстеры такие, вкуснее которых я в жизни не ел. Со вкусом океана. И под белое орегонское или калифорнийское Рашен Ривер. Один недостаток у блюда — локализация. Его можно готовить только у океана.
— Чтобы еда тронула за душу и печенку, нужен антураж — берег моря, сосны и камни?
— Поэтому и рестораны на заливе популярны, люди едут за видом на воду, камни и песок. Но и обычное сало можно приготовить так, что послевкусие будет вам сниться. Вот наш шеф-повар Николай Максименко привез из Житомира подсоленное сало. Только тушу обжигали не паяльной лампой, а обкладывали соломой и опаливали. Вы попробуйте!
— Восторг. И хлеб потрясающий!
— Хлеб у нас такой благодаря соседям (администрации Ленобласти, обитающей в том же здании, что и ресторан «Центральный». — Приме. ред.) Им поставляют из Кузьмолова выпеченные по советским рецептам буханки серого хлеба, который был по 16 копеек.
— Стало ли лучше качество местных продуктов?
— Пармезан созрел. Почти не шучу. Хороший сыр нельзя сделать быстрее, чем он созревает. И многому пришлось учиться заново, преемственность ведь утеряна.
В Петербурге есть места с хорошей кухней на основе местных продуктов. Мне нравится, что делает в «Бёрче» Арслан Бердыев, — ничего похожего на «суп в кастрюльке прямо на пароходе из Парижа», это авторская петербургская кухня и доступные по цене хорошие гастрономические впечатления.
Если говорить о русской кухне, то в ленинградском, советском, исполнении лучше, чем у нас в «Центральном», ее нигде нет и не будет. Потому что не хотят кормить вкусно, не хотят использовать хорошие продукты и старые технологии.
Одно дело, когда приносишь тарелку, насыпаешь в нее составляющие, эффектно из кувшинчика-половничка заливаешь бульончиком или некоей субстанцией из ледогенератора, и все кричат «вау». И, согласитесь, совсем другое — томленый борщ, настоянные щи, насыщенный бульон. Это уже трапеза, а не быстрая еда.
Нужно любить себя, чтобы вкусно есть, и любить гостей, чтобы для них вкусно готовить.
Тесто вообще история сакральная. Любой пекарь вам скажет, как получается хлеб в хорошем настроении, а как — в плохом. Не зря говорят: злой человек вкусно не приготовит. Раньше тесто месили с песнями, фазы Луны учитывали.
Лениградский советский вариант русской кухни — несколько упрощенный, например, в оливье перестали класть рябчиков, а раковые шейки заменили морковью. Это все слишком трудоемко для современных поваров. В тот оливье, который от Люсьена Оливье, добавляли рубленый ланспик — такой желированный телячий бульон. Распознать, в чем дело, вы не можете, но вкус другой, текстура богаче.
— Этот рецепт из Книги о вкусной и здоровой пище? Рекомендуете?
— Нет-нет, наверное, не стоит. Мы пробовали делать по рецептам «Кулинарии» 1956 года издания. Идею оттуда брать можно, но рецептура не совсем подходящая, неправильная для современных технологий и продуктов. У нас в «Центральном» каждый месяц предлагаются блюда одной из 15 республик бывшего СССР, шеф-повар пробовал готовить по рецептам из раздела про кухню народов СССР, но не получалось —
например, вместо плова рисовая каша с маслом вышла.
— Что бы вы посоветовали у вас заказать?
— Бренды, конечно! Киевскую, пожарскую, столичный салат, треску под маринадом. У каждого из этих блюд есть свои секреты родом из старой кухни.
Русская кухня очень изысканная, если мы говорим не о домашне-загородно-деревенской, а о столичной, барско-купеческой, ресторанной, с большим разнообразием продуктов, начиная с той же говядины black angus. Бычков этой породы разводил князь Щербатов, они ведь неприхотливы, и задолго до всплеска любви к мраморной говядине в этом веке, в России мясо черных ангусов ели в московских и петербургских ресторанах и трактирах. Та самая «телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное», если помните «Москва и москвичи» Гиляровского. Ее продавали в «Елисеевском». Были еще наши гатчинские ручьевые форельки-пеструшки, которых разводили и поставляли исключительно в рестораны, а стоили они дороже белуги.
Сейчас в «Фонтанке, 30» мы подаем черного цыпленка. Это не искусственно выведенная, а природная порода из Тибета, где-то рядом с горой Кайлас. И вот в Москве нашелся энтузиаст разведения таких цыплят.
— Вы русской кухне придаете очень высокий смысл.
— К нам приезжают миллионы людей из разных стран. Хотят они пробовать в Петербурге кухню своих родных мест? Вы бы стали в Италии искать их вариант борща?
Я бы наказывал за плохое исполнение национальной кухни! Оно вносит раздор между народами. Представьте, вы пробуете плохо приготовленное исконное блюдо страны, которую не знаете. Скажете: «Я так и думал, они еще и готовят плохо!» А когда сделано хорошо, вы ведь не поверите, что люди, умеющие вкусно готовить, способны на гадость? Для взаимопонимания людей, не говоря о восприятии культуры, хорошая кухня иногда важнее музея. Человек ест трижды в день, и за завтраком, обедом и ужином мы можем сказать ему, какие мы, как относимся к себе и миру.
— В русском варианте лучше всего ужин?
— Комплексный обед! Завтраки у нас чудесные: сырники, каши, запеканки, оладьи, блины. А если еще в печке готовить! Как волшебно получалось у моей бабушки!
— Ваш новый проект — гриль-ресторан на Исаакиевской площади, похоже, связан с этими воспоминаниями?
— Русской печки там не будет, но настоящие угли и приготовленные на них блюда — непременно.
