Сегодня в активе группы комплекс в особняке генерал-лейтенанта Глуховского на наб. Адмирала Лазарева, отличное пиво собственного изготовления в четырех клубных рестобарах-пивоварнях, ресторанный комплекс в Александровском парке и ресторан «Алые паруса». В «Особняке Глуховского» мы поговорили о классике, людях и хорошей еде.
— Алексей, 25 лет — серьезный возраст для бизнеса в нашей стране. С какого проекта вы начинали?
— Этот бизнес для меня начался в 1995 году с проекта на озере Разлив, на первом в Петербурге частном пляже. Потом, в 1999 году, открыли кафе в Александровском парке, сейчас там большой ресторанный комплекс ParkKing. Бренд ParkKing Group был зарегистрирован в 2003 году. В 2012 году мы начали реконструкцию особняка Глуховского, в 2017-м открыли его. За это время открыли четыре пивоварни с собственным пивом под брендом Burik-Beer, в том числе в 2015 году в историческом особняке Иоффе, на ул. Белинского, бывшей Симеоновской, в аутентичном стиле чешской пивницы — со стенами из массива дуба, кожаными креслами и старинными столами из Праги.
— Что здесь, на набережной Адмирала Лазарева, 10, было в 2012 году?
— Здесь даже от дождя было не спрятаться, по сути, руины — без крыши и даже частично без стен, а оставшиеся заметно отклонились от вертикали. До 30-х годов ХХ века тут были коммуналки, потом слесарные мастерские и учебные лаборатории.
Все, что было возможно, мы сохранили по максимуму, кое-что пришлось разобрать и сложить заново. Вот эта кладка первого этажа с арками — аутентичная. Здание достроено в 1810-м, значит, кирпичи делали в конце XVIII века. Им больше 200 лет, и к ним приятно прикасаться. Мы их только очистили пескоструйкой и покрыли защитным составом.
— Такой подход вызывает огромное уважение. Многие постарались бы снести и сделать «новое, еще лучше».
— Нельзя не ценить родные, исторические стены, их ауру. Мы искали свидетельства о внутреннем убранстве особняка, чтобы воссоздать утерянную лепнину, подобрать свет и декор, но информации было немного. Все работы шли под надзором КГИОП, поскольку здание — памятник федерального значения. Специалист из КГИОП был на связи в режиме почти 24/7.
— Второй этаж особняка — дворцовая классика, а на первом лофт: кирпичи, металл. Какой стиль вам ближе?
— С детства люблю петербургскую парадную классику — спасибо родителям, с которыми много ходил по музеям. Мой дом тоже оформлен в классическом стиле, с лепниной и росписью. А в этом здании с колоннами, портиком, лепным фризом стиль парадного пространства предопределен. Согласитесь, такие интерьеры задают совершенно особую, очень торжественную атмосферу.
— Согласна! Сверкание хрустальных люстр, мраморный камин, белый рояль… Здесь будут уместны длинные платья и смокинги. Считаете ли вы Особняк Глуховского самым сложным проектом в своей бизнес-биографии?
— Он занял пять лет и потребовал полного погружения, больших затрат и решения множества проблем.
Ресторанный бизнес в России, думаю, вообще самый сложный. В нем многое зависит от человеческого фактора. Я знаю, что такое хороший ресторан, хорошая еда, как и из чего сварить лучшее пиво. Но, чтобы все всегда было по высокому стандарту, нужен контроль и воля.
Каждая партия продуктов должна быть проверена, даже если ее привез поставщик, с которым работаем много лет.
Когда многие продукты из Европы стали «санкционкой», я думал, что не стану открывать новые рестораны. Сейчас, после пяти лет контрсанкций, российские производители, в том числе в Ленобласти, стали производить хорошие продукты, и мы их ищем, налаживаем сотрудничество. Но их не так много. И все равно необходим ежедневный и бескомпромиссный контроль.
Часто, для чтобы добиться нужного качества, многое приходится везти издалека. Например, солод для пива мы привозим из Чехии, с завода Sladovna, который производит его с 1557 года и поставляет в Германию, Щвейцарию, Швецию, Норвегию — и в наши пивоварни. Соблюдение рецептуры и качество сваренного продукта тоже проверяют чешские специалисты.
— Дать бренду свое имя значит именем отвечать за качество…
— Наше пиво не просто отличное — оно одно из лучших в стране.
Такому же жесткому контролю подвергаются все продукты. Баранину нам каждый день доставляют с Северного Кавказа в том объеме, который необходим на один день. Лайфхак для ваших читателей: с бараниной сложнее манипулировать, поэтому ее качество в среднем выше, чем другого мяса.
— Как и где у Вас сложилось представление о хорошей еде?
— Я много времени провел в Италии.
— Освоили итальянский?
— Жена им владеет свободно. Я немного говорю, особенно, если речь о еде, о кухне. Но больше по-английски.
В Италии я сначала не понимал, как можно обойти десяток магазинов и не купить помидор, потому что «правильных» не нашлось. Теперь понимаю. И, представьте, самыми лучшими считаю бакинские помидоры — никакие итальянские не сравнятся. К слову, и ресторан с кухней такого уровня, как у нас в ParkKing, в Италии придется поискать.
А еще впечатление гостя зависит от того, как встретили, как обслужили, как ответили на вопросы…
— Работа в сфере обслуживания, как принято считать, россиянам ментально не близка? Особенно мужчинам.
— Думаю, эти стереотипы уходят в прошлое. Как и многие другие. Раньше мужчину считали состоявшимся, если у него есть джентльменский набор: квартира, машина, дача. А как он строит отношения в семье, общается с детьми, большинству было не важно. Сейчас взгляды — и люди — меняются. Стало важно, как мужчина строит отношения в семье, как общается с детьми, как находит баланс между работой и жизнью.
— Удается находить время на хобби?
— Прежде всего — на спорт: горные лыжи, сноуборд, спортзал, бассейн, подводную охоту, теннис... и еще многое другое.
— А дома вы готовите?
— Могу отличный борщ сварить. Но мой конек — все, что делают из мяса на огне, точно не встречал специалистов лучше. И сразу отличу хорошие продукты от плохих, и в сыром виде, и в блюде.
— Не думаете отказаться от новых ресторанных проектов? Сейчас они появляются массово, больше трехсот пятидесяти за 2019 год.
— А сколько закрылось?
— Больше четырехсот.
— Конечно, я вижу возможные ниши для новых проектов, но даже приведенные вами цифры говорят о том, что их выход должен быть четко выверен. В ресторанном бизнесе как на войне — исход определяет не генерал, а солдаты.
