— Тимур, концепция ресторана «Колокольная горка» сочетает роскошные панорамы «нашего моря» и северную кухню. Что это означает в вашем прочтении?
— Моя философия состоит в том, чтобы не пытаться готовить так же, как в Дании или Норвегии, не брать те же продукты. Мы в Петербурге, и наши продукты из других ареалов.
Поэтому я исхожу из местного продукта. Например, есть мурманский палтус высочайшего качества, действительно топ из топов. И вокруг палтуса и еще пары компонентов выстраивается блюдо.
То есть главенствует продукт, его стоимость и локализация.
— Что особенно популярно у ваших гостей?
— Есть, пожалуй, какие-то позиции, которые особенно удались, но популярностью пользуются все блюда. За восемь месяцев работы мы не убирали из меню ни одной позиции из-за невостребованности.
Принцип нашей работы — исходить из сезона и продукта. Поэтому можно не застать того, что вы у нас попробовали в прошлый визит.
Одним из самых ярких, маркерных блюд получился борщ с вишней. «Заходит» почти каждому гостю, 90–95% точно. Гости обнаруживают, что знакомое и понятное, наше, классическое, можно сказать, блюдо может играть совершенно новыми красками. Его восприняли на ура, комментарии самые восторженные.
— Что такое идеальный сет от Тимура Киясова? Ваша рекомендация?
— Попробуйте закуску, салат или суп и основное блюдо, порции у нас большие — три блюда и десерт осилить не так просто. Из действующих позиций хитом у гостей стали палтус со спельтой и хрустящий рыбный пирог. Это и мои фавориты. Из мясных — язычки ягненка и говяжьи щеки с картофельным пюре и фермерским раклетом.
Многие приезжают к нам специально за стейком. Это классика, главный секрет которой в мясе. Мы покупаем самое дорогое и лучшее в России мясо сухого вызревания и максимальной градации по мраморности. Производитель «Прайм Биф» обеспечивает стабильные поставки стабильного качества.
В целом меню подчинено сезону. Зимой блюда более плотные, больше углеводов, акцент на высококалорийные и более жирные блюда. Например, язычки ягнят с кашей. Язычки долго томятся в соусе, приготовляемом, как демиглас, из бараньих косточек и многих секретных ингредиентов. А к ним подается каша во французском стиле, заваренная, как ризотто, с белыми грибами.
— Удается ли выдерживать высокие требования к продуктам? Как в сегодняшних условиях добиться, чтобы вам доставляли «правильные» помидоры?
— Любой каприз за ваши деньги. Мы покупаем узбекские помидоры, они всегда хорошие, правда, стóят как космолет, 1500–1600 рублей. Мы просто не пытаемся купить «неплохие» помидоры за 700 рублей, а покупаем лучшие.
Поставщики у нас локальные и узкоспециализированные, сфокусированные на одном продукте. Мы покупаем чудесные сыры фермы «Ранчо Рикон». Нам привозят алтайские белые грузди, засоленные и замаринованные по нашему рецепту, и это великолепный продукт. Поверьте, нигде в радиусе ста километров не найдете ничего подобного.
То есть мы работаем с 20–25 поставщиками, каждый из которых занимается тем, что лучше всего умеет, и поставляет свой уникальный продукт. Проще пользоваться двумя-тремя крупными сетями, но тогда премиального качества не будет.
Очень интересный и одновременно сложный продукт — оленина. Прежде всего надо найти поставщика ямальского оленя, который обеспечит качество, своевременность, документы. И мало кто умеет работать с олениной. У нас можно попробовать тартар из сердца оленя, это сырое мясо, выдержанное в маринаде. Второй компонент, который мы готовим, — окорок. Казалось бы, самая нежная часть — это вырезка. Категорически с этим не согласен! Олений окорок по текстуре, нежности мяса очень близок к вырезке, но при условии, что его правильно разделали: удалили лишнее и оставили прекрасное филе. И это филе с более насыщенным, чем у вырезки, богатым вкусом.
— Какие обновления меню «Колокольной горки» предстоят в ближайшее время?
— Мы подготовили отличную Масленицу. Хедлайнером станут блины из теста по бабушкиному рецепту, а к ним оленина и белые грибы. Также мурманский лосось и икра.
Затем предстоит Великий пост, и гостям предложим свое прочтение постных блюд. Весеннее меню будет более легким и «фрешевым», с обилием зелени.
— Доводилось слышать, что в Петербурге гости ресторанов опасаются экспериментов и консервативны в выборе блюд. Так ли это?
— Я считаю, еда должна быть едой, без фокусов вроде молекулярной кухни. И для гостей готовлю то, что люблю сам, главная задача — подчеркнуть вкус продукта. Из спаржи я не стану готовить мудреный соус, а подам свежую бланшированную или подожженную на углях.
Смёрребрёды — в общем, это понятные бутерброды, только сложные и скрупулезно сбалансированные по вкусу. Датчанам удалось раскрутить это название, создать почти культ и продвинуть свои канонические рецепты.
Моя еда понятна гостям, это уютный сomfort food с новыми нотами вроде вишни в борще.
— Раскроете секрет, где пекут ваш чудесный хлеб?
— Это тоже наш эксклюзив, его пекут специально для нас, по нашему рецепту.
— Расскажите о ваших гостях, это окрестные домовладельцы?
— Уже сложился круг постоянных гостей, оценивших и кухню, и обслуживание с индивидуальным подходом. Среди них жители Комарово, Репино, Зеленогорска, которые старались приходить почаще с момента открытия, до того как ресторан стал широко известен. Затем, конечно, весь сезон без бронирования к нам было не попасть.
Мы четко понимаем возможности кухни и обслуживания, наши стандарты требуют соблюдения тайминга подачи: для закусок — 10 минут, салат — до 15 минут, горячее блюдо — от 10 до 20 минут. Летом это непросто, чтобы все работало как часы, нужна тонкая настройка. Посадить
300 человек и выдавать заказы с часовой задержкой — не наш уровень. Так что с первым весенним теплом, как только ощутите непреодолимое острое желание полюбоваться закатом над заливом, бронируйте столик заранее. У нас все столы видовые. И могу сказать, что каждый день залив и небо над ним красятся в новые тона и оттенки, картина никогда не повторяется. И яркость этих впечатлений мы умеем подчеркнуть отличной едой.
