Отличие обычного путешественника, нацеленного на то, чтобы впитать как можно больше культурных ценностей в музеях и галереях, оранжереях и национальных парках, от пилигрима¬чревоугодника состоит в том, что последний, готовясь к поездке, непременно постарается узнать о национальной кулинарии, региональных отличиях в рецептуре блюд, лучших ресторанах, особо почитаемых поварах страны, винах, специях и тому подобном. Приезжает гастрономический турист в страну подчас подкованным лучше аборигенов и сразу же отправляется по заранее намеченным тропам, которые могут очень сильно расходиться с дорогами туризма традиционного, а могут и совпадать, хотя бы отчасти…
Париж, Париж…
Франция вообще и Париж в частности – одни из самых популярных мест у туристов любых категорий, включая чревоугодников. Всем поклонникам кулинарных туров рекомендовано стартовать во Франции – единственном государстве в мире, где повар смог сделаться героем романтической легенды, а президент способен пожаловался, что управлять страной, в которой производится 246 сортов сыра, совершенно невозможно. Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон ее органично вошел в кулинарную терминологию планеты, свидетельством чему такие слова, как «ресторан», «гарнир», «омлет», «соус», «антрекот», «лангет», «майонез», «суфле»... Повар здесь не просто невидимый производитель салатов и котлет, он – публичная фигура, которая может удостоиться высшей государственной награды и даже наложить на себя руки, потеряв заветную звезду, которой награждает рестораны путеводитель Michelin.
И даже времена года в стране суть кулинарные сезоны: с сентября по апрель – устрицы, ноябрь – молодое божоле, декабрь – трюфели, август – каникулярные гастрономические приключения…
Одна из особенностей французской кухни – активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате чего винный спирт испаряется, а остальное придает пище неповторимый вкус и аромат. Другая характерная черта французской кухни – большое разнообразие соусов, свыше трех тысяч. Кроме того, повара широко применяют такие овощи, как артишоки, спаржа, салат¬латук.
Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек, а некоторые – с именами людей. Например, соус бешамель назван в честь автора его рецепта богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV; суп субиз – по имени Шарля Субиза, французского генерала; сразу нескольким блюдам – супу, омлету, цыплятам и т. д. – присвоено имя военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля.
В калейдоскопе национальной кухни отражается разнообразие природы и климата самой большой западноевропейской страны. Горчица – дижонская, масло – нормандское, соль – с острова Ре, хлеб – из парижской булочной Poilane на улице Шерш¬Миди. Рыбный суп буйабес (bouillabaisse) надо есть в Марселе, блины (crepes) – в Бретани, фондю (fondue) – в Савойе, жареных угрей (fricasse d’anguilles) – в Бордо, а улиток (escargots) – в Бургундии. Пограничные районы впитали доносившиеся от соседей запахи: в Эльзасе, на границе с Германией, любят сосиски с тушеной капустой (choucroute), вокруг Перпиньяна (во французской части Каталонии) готовят полуиспанские блюда. И все это есть в Париже.
А еще в Париже, как и в любом другом большом европейском городе, представлена кухня со всего света. Но даже в самых экзотических заведениях следуют французскому обеденному ритуалу, неизменному уже двести лет. Сначала аперитив; самый распространенный – кир (kir), коктейль из белого вина и черносмородинового ликера (вариант с шампанским называется kir royal). Затем закуски (hors d’oeuvres), потом основное блюдо (plat principal). Если вы заказываете мясо или утку, не забудьте уточнить, как вы хотите: saignant – с кровью, point – прожаренное или bleu – средней прожарки. Стандартный французский гарнир: зеленая фасоль (haricots verts), рис (riz) или марсельское изобретение – картофель фри (frites). В финале десерт, часто шоколадный мусс и крем¬карамель. Иногда тарелка с сырами (fromage), иногда дижестив: коньяк, арманьяк, яблочная водка, кальвадос… Одним словом, Франция – истинный рай для гурманов, и у тех из них, кто способен искренне увлечься, пожалуй, не останется времени на осмотр даже самых грандиозных культурных ценностей.
Италия: плоды истории
Если спланировать кулинарное турне на автомобиле с севера на юг Италии, то отправной точкой станет провинция Пьемонт. Здесь гурману предстоит выбрать из более ста сортов ризотто, ведь в Пьемонте с его огромными рисовыми плантациями рис служит основой большинства блюд, а также непременно попробовать знаменитые белые трюфели. Традиционная восхитительная кухня северных регионов включает равиоли del plin и bagna caoda (соус с чесноком, сливочным маслом и анчоусами, подающийся горячим в специальных кастрюлях, в которые опускают сырые овощи); блюдо casonsei – макароны цилиндрической формы, перемешанные со свининой, хлебом, яйцами и сыром и облитые замечательным красным вином от Valcalepio, и еще множество кулинарных шедевров, перечислить которые просто невозможно.
Путешествующий поклонник итальянской кухни никогда не посмеет пропустить протянувшуюся вдоль берега моря Лигурию со столицей в городе Генуя. Генуэзским мореплавателям приписывают и важнейшее изобретение – равиоли, здесь же родина знаменитого овощного супа минестроне. Фокаччо – бугристая лепешка, с которой легкие закусочные блюда провинции – insalata di polpo, aciughe marinate, frutti di mare, gamberoni – покажутся еще вкуснее…
Одно из лучших блюд страны вообще и Лигурии в частности – соус песто (pesto). Его готовят, измельчая в ступке чеснок, кедровые орехи, тертый сыр пармезан, соль и свежие листья базилика, затем добавляют оливковое масло, чтобы получилась густая смесь.
Разнообразие рецептов в Италии обусловлено исторически. Так, республика Венеция еще в Средневековье служила как бы парадным входом для восточных сластей, которые из города на лагуне расходились по всей Европе. Многодневные римские пиршества стали историческим анекдотом, и сегодня в итальянской столице можно встретить все рецепты страны… Честь рождения пиццы присвоена Неаполю, и потому здесь никак нельзя не зайти в пиццерию – надо только искать настоящих неаполитанских пиццайоло (так называют тех, кто готовит это всемирно известное блюдо).
На Сицилии предлагают очень много блюд с баклажанами, которые стали символом сицилийской кухни. Обилие рыбных рынков находит отражение в местных ресторанчиках в виде многочисленных antipasti (закусок) с рыбой и морепродуктами, polpette из рыбного фарша с кедровыми орешками и изюмом.
Перечислять кулинарные шедевры Тосканы – лучшего региона Италии – можно бесконечно долго. Тосканцы искренне жалеют тех, кто вынужден жить вдали от Флоренции и питаться куда менее здорово и утонченно, а то и вовсе ужасным фаст¬фудом. Они всегда готовы поделиться секретами кулинарного мастерства. Чтобы попробовать хотя бы часть блюд региона, необходимо правильно выбрать место и время путешествия – например, отправиться в роскошный отель Villa San Michele, расположенный среди холмов Фиесоле во Флоренции. Отель работает только с конца марта до ноября и предлагает гостям под руководством лучших поваров стать учениками школы Buono Buonissmo. Для обучения обычно набирают группы от пяти до десяти человек. Кроме опробования рецептов нескольких национальных блюд, кулинарные уроки меняют отношение к процессу приготовления еды – разумеется, только в лучшую сторону...
За пределами старушки¬-европы
Понятно, что наслаждаться европейской кулинарией можно бесконечно, особенно если принять во внимание тонкий вкус испанского хамона, уместность к пиву немецких сосисок с квашеной
капустой, дивный норвежский рюммегрет (как бы пудинг из сметаны) и бесконечное овощное изобилие в странах Восточной Европы. Но путешествующий гурман нуждается не только в новых вкусовых ощущениях – ему важен антураж, то, что сопровождает процесс поглощения пищи. И с этой точки зрения путешествиям в экзотические страны нет альтернативы.
В Африке, где охота – дело чести, в ресторанах подают немало экзотических блюд. Скажем, в ЮАР можно заказать отбивную из крокодила, поджаренную шкуру дикобраза, мясо антилоп и черепах. Экваториальные страны Черного континента предлагают множество блюд из насекомых, например поджаренную саранчу, которая, по мнению бывалых путешественников, затмевает многие деликатесы. Что касается антуража, то крокодила, которого в Кейптауне гурман увидит лишь на тарелке, на экваторе ему покажут живым, со связанными лапами и пастью, и тут же, на глазах, отрубят хвост, самой нежной частью которого через некоторое время и насладится любитель острых ощущений.
Не все гастрономы так кровожадны, но многие из них стремятся извлечь максимум из экзотической кухни, и в частности спровоцировать выброс адреналина в кровь при вероятной опасности отравления. Наиболее известна в этом отношении японская рыба фугу, отведав которую немало народу тут же отправилось на тот свет. Достойную конкуренцию ей составляет блюдо из северного штата Пара в Бразилии – утка в тукупи. Для приготовления используется сок маниока, чрезвычайно ядовитый, поскольку его основным компонентом является синильная кислота: достаточно сделать глоток, и человек погибает в течение часа. Индейцы умеют нейтрализовать токсичное действие сока путем длительной тепловой обработки. Итог – перворазрядный кулинарный деликатес.
Одна из важных составляющих экзотической кулинарии – цветы. Они могут быть как съедобной частью блюда, так и служить только его украшением, как это часто бывает в кухне народов Тихоокеанского бассейна. Но часто любители вкусно поесть пускаются в путешествие только ради вида кулинарного шедевра.
Истинный гурман всегда стремится отведать национальную кухню на той земле, что ее породила. И тому есть веские основания! Итальянцы, например, всерьез переживают о том, во что превращают их рецепты в разных уголках земли: в среднем шесть из
10 итальянских блюд, приготовленных в ресторанах за пределами Италии, не имеют ничего общего с оригиналом за исключением названия. И даже тот факт, что, согласно кулинарной аналитике, в России наиболее строго следуют рецептуре национальных блюд, готовят талантливо и с душой, не отменяет насущной необходимости гастрономического туризма.
