Современный подход к маринованию существенно изменился за последние годы. Если раньше мы рассматривали сей процесс прежде всего как возможность сделать мясо мягче, то сегодня маринование — это больше стремление придать определенный вкус (а следовательно, и аромат) мясу или рыбе. Прежде приходилось использовать те части говяжьей или свиной туши, которые не предназначены для жарки. Поэтому в маринад лили много уксуса, который, кстати, не является такой уж волшебной жидкостью. Если мясо жесткое, то никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и не нужен. Концентрированный уксус вообще приводит к противоположному результату — мясо становится еще более жестким, мстя нам за неправильный и неделикатный подход.
А вот «мягкая» кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока, сухого вина значительно предпочтительней (есть рекомендации использовать для маринования даже аскорбиновую кислоту, однако я ими пока не пользуюсь). Индийские повара маринуют мясо в соке граната — он содержит энзимы, делающие мясо нежным. Так же примерно действует на мясо сок манго или папайи — попробуйте, результат может превзойти все ожидания…
Передать мясу особый вкус маринада значительно сложнее. Например, щепотка сельдерейной соли в маринаде сделает шашлык удивительно ароматным, а листья шалфея, надетые на шампур с шашлыком, или несколько листьев, положенных в маринад, завершат вкусовую гамму блюда. Добавка тех или иных специй — дело, конечно же, индивидуальное, однако нужно понимать и помнить, что ароматы всех специй хорошо растворяются в органических жидкостях (спирте, например) или жирах, — такова уж их, ароматов, физико-химическая сущность. Важно, чтобы аромат специй был растворен в маринаде, прежде чем последний начнет контактировать с продуктом, — тогда аромат распределится равномернее. Я пытаюсь подвести вас к очень важному принципу маринования, который может быть сформулирован в духе известной рекламы: просто добавь растительного масла! Да-да, при мариновании мяса или рыбы в маринад нужно обязательно добавить растительное масло, немного, конечно. Оно будет способствовать еще и образованию красивой поджаристой корочки готового мяса.
Примем во внимание также то обстоятельство, что при жарке продукта над углями есть смысл смазывать его иногда маринадом, и, если в нем (маринаде) присутствует ароматное растительное масло, это только пойдет на пользу шашлыку. Рыба, курица или мясо для шашлыка, замаринованные с оливковым маслом, получаются удивительно сочными. Кстати, сегодня на нашем продовольственном рынке есть компании, предлагающие специальные маринады для разных видов шашлыков. Более того, одна компания начала выпуск специальных грильных масел (заметьте — масел!), которыми мясо или рыбу смазывают при жарке, — тогда можно обойтись и без предварительного маринования. Пробовал — вкусно, мамой клянусь!
Не стал бы я и солить шашлык в самом начале — этот коварный порошок («белая смерть»!) за ночь вытянет из мяса все соки. Добавить соль лучше непосредственно перед нанизыванием мяса на шампуры, а можно и в процессе или после жарки. Помните, в «Илиаде» этот процесс Гомер даже специально отметил для нас, безграмотных: «Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает и священною солью кропит, на подпор подымая». То есть солит уже нанизанное и выложенное над углями мясо…
Впрочем, как говорится, «на вкус и цвет» — каждый имеет право есть одни шашлыки, а любить другие. И если у вас нет своего рецепта или вы в поиске, попытайтесь приготовить маринад для мяса (для каждого вида мяса понадобится свой), воспользовавшись рецептами из моей коллекции. Ибо именно они, маринады, определяют вкус шашлыка.
Примечание
Маринад для любого мяса
2 зубчика чеснока, разрезанные пополам; 1 пропущенная через мясорубку луковица;
8 горошин черного перца;
2 лавровых листа;
1 стакан белого сухоговина;
2 ст. ложки оливкового масла,
1 1/2 стакана воды;
2 ст. ложки сахара. Смешать воду и вино, добавить сахар, соль, лук, чеснок, специи, довести до кипения, варить 5 минут, отцедить и остудить.
Маринад для баранины
1 стакан гранатового сока;
1 ч. ложка кумина (зиры);
1 ч. ложка молотого черного перца; 1/2 ч. ложки молотого кориандра; 2 ст. ложки тертого лука; 1 ст. ложка растительного масла. Все ингредиенты смешать. Мариновать 6–8 часов.
Маринад для говядины или баранины
1 стакан красного сухого вина; 1 лавровый лист;
1 ст. ложка ягод можжевельника; 1 ч. ложка черного перца; 1 ст. ложка растительного масла. Лавровый лист разделить на несколько фрагментов, ягоды можжевельника раздавить. Все ингредиенты смешать. Мариновать 6–8 часов.
Маринад для баранины
Сок и цедра одного лимона; 1 луковица; 1–2 зубчика чеснока; 3 веточки мяты; 3–4 ст. ложки оливкового масла; черный перец. Лук и чеснок измельчить, добавить масло, сок, цедру, перец и шинкованную мяту. Мариновать 4–8 часов. Во время жарки использовать как грильное масло.
Маринад для свинины
1 ч. ложка молотой паприки; 1 ч. ложка молотого кориандра; 1/2 ч. ложки молотого перца чили; 1/2 ч. ложки соли; 1 ч. ложка сахара; 2 измельченных зубчика чеснока; 2 ст. ложки растительного масла. Все ингредиенты смешать. Мариновать 4 часа.
Во время жарки использовать как грильное масло.
Маринад для любого мяса
1 стакан натурального йогурта; 2 ст. ложки лимонного сока;
1 ст. ложка оливкового масла; 2 ст. ложки измельченного зеленого лука; 3 зубчика чеснока;
1/4 стакана шинкованной мяты; 1 ч. ложка сухого тимьяна; тертая цедра одного лимона; 1 ч. ложка дробленого черного перца. Мариновать до 12 часов.
Примечание
Свиной шашлык на ветках розмарина
• Свиная корейка или шея 600 г
• Растительное масло 2 ст. ложки
• Тертый лук 1 луковица
• Черный молотый перец по вкусу
• Ветки розмарина
Для соуса:
• Лук 1 луковица
• Чеснок 4 зубчика
• Помидоры 4 шт.
• Сок из половины апельсина
• Сахар 1 ч. ложка
• Растительное масло 1 ст. ложка
• Жгучий перец по вкусу
Для салата из зеленого лука:
• Зеленый лук 100 г
• Сметана 2 ст. ложки
• Сахар 1 ч. ложка
• Уксус белый 2 ч. ложки
Мясо нарезать крупными кубиками, замариновать с маслом, тертым луком и перцем. Нанизать на ветки розмарина. Приготовить соус: обжарить лук и чеснок, добавить очищенные от кожицы помидоры и уварить, в конце добавить сахар и уксус.
Обработать ручным погружным блендером. Такой соус гораздо проще приготовить с помощью «Термомикса».
Последовательность операций та же, однако устройство само превратит овощи в идеальный соус.
Приготовить салат: нашинковать зеленый лук, смешать со сметаной, сахаром и уксусом.
Ешьте шашлык, и да пребудет с вами сила!
Неизвестный автор
Слово экспертам
Генеральный партнер рубрики
«Термомикс» — кухонный робот, включающий в себя более 20 кухонных приборов. Производится компанией VORWERK (Германия), основанной в 1883 году и с 1971 года выпускающей кухонную технику по собственным разработкам. Дизайн «Термомикс» разработан в конструкторском бюро концерна Porsche.
В России «Термомикс» представлен компанией «Грин лайн» — эксклюзивным дистрибьютором VORWERK с 2011 года. В сервисное обслуживание аппарата входит презентация (дегустация в демонстрационном зале «Грин лайн») и обучающий курс приготовления оригинальных блюд с использованием кухонного аппарата «Термомикс».
