Традиция встречать Новый год за городом возникла у домовладельцев с появлением первых коттеджных поселков. А сейчас ее адептами стали даже те, кто предпочитает в новогодние каникулы прогулки по брусчатке старинных улочек Европы или тропические пляжи.
Мясо на огне — самая загородная еда, как никакая другая располагающая к дружескому общению. В качестве бонуса согревающие грог, жженка и глинтвейн. Берите с собой на дачу «Загородное обозрение» и зовите гостей!
Современный подход к маринованию существенно изменился за последние годы. Если раньше мы рассматривали сей процесс прежде всего как возможность сделать мясо мягче, то сегодня маринование — это больше стремление придать определенный вкус (а следовательно, и аромат) мясу или рыбе. Прежде приходилось использовать те части говяжьей или свиной туши, которые не предназначены для жарки. Поэтому в маринад лили много уксуса, который, кстати, не является такой уж волшебной жидкостью. Если мясо жесткое, то никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и не нужен. Концентрированный уксус вообще приводит к противоположному результату — мясо становится еще более жестким, мстя нам за неправильный и неделикатный подход.
А вот «мягкая» кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока, сухого вина значительно предпочтительней (есть рекомендации использовать для маринования даже аскорбиновую кислоту, однако я ими пока не пользуюсь). Индийские повара маринуют мясо в соке граната — он содержит энзимы, делающие мясо нежным. Так же примерно действует на мясо сок манго или папайи — попробуйте, результат может превзойти все ожидания…
Передать мясу особый вкус маринада значительно сложнее. Например, щепотка сельдерейной соли в маринаде сделает шашлык удивительно ароматным, а листья шалфея, надетые на шампур с шашлыком, или несколько листьев, положенных в маринад, завершат вкусовую гамму блюда. Добавка тех или иных специй дело, конечно же, индивидуальное, однако нужно понимать и помнить, что ароматы всех специй хорошо растворяются в органических жидкостях (спирте, например) или жирах, — такова уж их, ароматов, физико-химическая сущность. Важно, чтобы аромат специй был растворен в маринаде прежде, чем последний начнет контактировать с продуктом, — тогда аромат распределится равномернее. Я пытаюсь подвести вас к очень важному принципу маринования, который может быть сформулирован в духе известной рекламы: просто добавь растительного масла! Да-да, при мариновании мяса или рыбы в маринад нужно обязательно добавить растительного масла, немного, конечно. Оно будет способствовать еще и образованию красивой поджаристой корочки готового мяса.
Примем во внимание также то обстоятельство, что при жарке продукта над углями есть смысл смазывать его иногда маринадом, и если в нем (маринаде) присутствует ароматное растительное масло, это только пойдет на пользу шашлыку. Рыба, курица или мясо для шашлыка, замаринованные с оливковым маслом, получаются удивительно сочными. Кстати, сегодня на нашем продовольственном рынке есть компании, предлагающие специальные маринады для разных видов шашлыков. Более того, одна компания начала выпуск специальных «грильных» масел (заметьте — масел!), которыми мясо или рыбу смазывают при жарке, — тогда можно обойтись и без предварительного маринования. Пробовал — вкусно, мамой клянусь!
Не стал бы я и солить шашлык в самом начале — этот коварный порошок («белая смерть»!) за ночь вытянет из мяса все соки. Добавить соль лучше непосредственно перед нанизыванием мяса на шампуры, а можно и в процессе или после жарки. Помните, в «Илиаде» этот процесс Гомер даже специально отметил для нас, безграмотных: «Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает и священною солью кропит, на подпор подымая». То есть солит уже нанизанное и выложенное над углями мясо…
Впрочем, как говорится, «на вкус и цвет» — каждый имеет право есть одни шашлыки, а любить другие. И если у вас нет своего рецепта или вы в поиске, попытайтесь приготовить маринад для мяса (для каждого вида мяса понадобится свой), воспользовавшись рецептами из моей коллекции. Ибо именно они, маринады, определяют вкус шашлыка.
Маринады для баранины
1 стакан гранатового сока; 1 чайная ложка кумина (зиры); 1 чайная ложка молотого черного перца; 1/2 чайной ложки молотого кориандра; 2 столовые ложки тертого лука; 1 столовая ложка растительного масла. Все ингредиенты смешать. Мариновать 6–8 часов.
Сок и цедра одного лимона; 1 луковица; 1–2 зубчика чеснока; 3 веточки мяты; 3–4 столовые ложки оливкового масла; черный перец. Лук и чеснок измельчить, добавить масло, сок, цедру, перец и шинкованную мяту. Мариновать 4–8 часов. Во время жарки использовать как грильное масло.
Маринад для говядины или баранины
1 стакан красного сухого вина; 1 лавровый лист; 1 столовая ложка можжевельника; 1 чайная ложка черного перца; 1 столовая ложка растительного масла. Лавровый лист разделить на несколько фрагментов, ягоды можжевельника раздавить. Все ингредиенты смешать. Мариновать 6–8 часов.
Маринад для любого мяса
2 зубчика чеснока, разрезанные пополам; 1 пропущенная через мясорубку луковица; 8 горошин черного перца; 2 лавровых листа; 1 стакан белого сухого вина; 2 столовые ложки оливкового масла, полтора стакана воды; 2 столовые ложки сахара. Смешать воду и вино, добавить сахар, соль, лук, чеснок, специи, довести до кипения, варить 5 минут, отцедить и остудить.
Маринад для свинины
1 чайная ложка молотой паприки; 1 чайная ложка молотого кориандра; 1/2 чайной ложки молотого перца чили; 1/2 чайной ложки соли; 1 чайная ложка сахара; 2 измельченных зубчика чеснока; 2 столовые ложки растительного масла. Все ингредиенты смешать. Мариновать 4 часа. Во время жарки использовать как грильное масло.
Свиной шашлык на ветках розмарина
• Свиная корейка или шея 600 г
• Растительное масло 2 столовые ложки
• Тертый лук 1 луковица
• Черный молотый перец по вкусу
• Ветки розмарина
Для соуса:
• Лук 1 луковица
• Чеснок 4 зубчика
• Помидоры 4 шт.
• Апельсиновый сок из половины апельсина
• Сахар 1 чайная ложка
• Растительное масло 1 столовая ложка
• Жгучий перец по вкусу
Для салата из зеленого лука:
• Зеленый лук 100 г
• Сметана 2 столовые ложки
• Сахар 1 чайная ложка
• Уксус белый 2 чайные ложки
Мясо нарезать крупными кубиками, замариновать с маслом, тертым луком и перцем. Нанизать на ветки розмарина. Приготовить соус: обжарить лук и чеснок, добавить очищенные от кожицы помидоры и уварить, в конце добавить сахар и уксус. Обработать ручным погружным блендером. Последовательность операций та же, однако устройство само превратит овощи в идеальный соус.
Приготовить салат: нашинковать лук, смешать со сметаной, сахаром и уксусом.
Глинтвейн
• красное вино — 1 бутылка
• вода — 150 мл
• разовый пакетик чая — 1 шт.
• сахар — 100 г
• корица — 5 г
• гвоздика — 10 г
• лавровый лист — 1 шт.
• половинка апельсина
В апельсин воткнуть гвоздику. Вино нагреть, добавить сахар, положить апельсин с гвоздикой, корицу. Воду нагреть, заварить чай, добавить в вино. Все прогреть, но до кипения не доводить.
В готовый глинтвейн можно добавить немного водки или коньяка.
