Готовим за городом: Рыба на огне

Тема приготовления еды над открытым огнем или углями вечна. Уж сколько сломано копий (читай: шампуров) в спорах о том, как мариновать мясо для шашлыка! Каждый мужчина считает себя великим экспертом в этом деле. Но сейчас я о рыбе. Согласитесь, таким способом ее готовят реже, а следовательно, этот вопрос меньше изучен.

Прежде всего замечу, что рыбу для такой жарки нужно выбрать мясистую и с наименьшим количеством костей. Задумывались ли вы, чем определяется ценность рыбы? Почему одна рыба дорогая, а другая дешевая? Помимо того, дикая она или выращенная, помимо вкусовых качеств, имеет значение удобство ее употребления. Почему карась дешевый? Да потому что в нем огромное множество мелких и опасных костей. Почему осетрина дорогая? Потому что у осетровых костей нет вообще (хотя вкусовые качества этой рыбы часто сомнительны). Мелкую и костистую рыбу используют в основном для бульона (уха отличается от рыбного супа тем, что к ней подают рюмашку, к рыбному супу — увы, нет). А для жарки на шампуре или решетке лучше брать филе мясистой рыбы, в которой мало костей. Таким критериям соответствует свежая семга или форель.

Теперь о мариновании рыбы перед жаркой. Будете смеяться: мариновать рыбу, собственно, и не нужно. Бытует мнение, что ее следует замачивать в белом вине или лимонном соке, — это как будто отбивает вкус рыбы. А зачем его отбивать? Если хочется чего-то нейтрального — выбирайте курицу, ничего «отбивать» не придется. (То же самое часто говорят про баранину — нужно, дескать, долго ее вымачивать и забивать специями, чтобы лишить характерного вкуса. Но зачем есть баранину, «убитую» вымачиванием и специями?! Готовьте тогда более дешевую говядину, не имеющую вкусовых особенностей! Кислота весьма агрессивно действует на рыбу — теряется цвет мякоти (если она красная) и консистенция становится плотнее.

Маринованию рыбы я предпочитаю иной процесс, суть которого попытаюсь объяснить. Рыба — продукт нежный, и часто при жарке над углями куски падают с шампура или прилипают к решетке. Для того чтобы предотвратить потери, нужно всего лишь обсыпать рыбное филе солью и сахаром и выдержать около часа, затем промыть и приступать к приготовлению. Соль и сахар обезвоживают поверхностные слои, они становятся плотнее и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, не падает с шампура. При жарке рыбы на решетке куски под тяжестью собственного веса проседают и прилипают к решетке. Уплотнение рыбного филе снаружи предотвращает проседание. Кроме того, такая обсыпка улучшает его вкус — известно ведь, что комбинация соли и сахара способна в хорошем смысле «взорвать» вкус продукта.

Мне очень хочется угодить этим рецептом тем, кто не ест жареного, но мечтает попробовать рыбу, приготовленную на решетке. В этом случае идеальна фольга — достаточно всего лишь изготовить «сундучок» с рыбой и гарниром. Здесь важно рассматривать гарнир как «подушку» для рыбы.

Отдельная тема — соусы к жареному мясу или рыбе в фольге. Сегодня и готовых промышленных соусов очень много, а уж подходов к приготовлению домашних — еще больше. Мой самый любимый соус — приготовленный на основе свежих помидоров. Мои гости съедают его столько, что уже давно есть смысл называть его не соусом, а холодным супом (почему нет?). Пожалуй, единственный недостаток соуса в том, что его нельзя долго хранить даже в холодильнике (не более трех дней). Да и надо ли? Сколько бы я ни приготовил, — все съедают! (Впору провести эксперимент, чтобы понять, на каком же количестве гости остановятся.) К тому же готовится он крайне быстро. Как всегда, концептуальный рецепт.

Илья Лазерсон, президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, шеф-повар и директор "Кулинарной студии Ильи Лазерсона", организатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне, автор популярных изданий по кулинарии.