Готовим за городом: Про плов

Для плова вообще годится практически любой рис. Еще и потому, кстати, что плов — это особым образом приготовленный рис! Не более того! Сварили рис в воде — один способ приготовления плова. Сварили до полуготовности, затем довели под крышкой — другой способ. Если сварили рис в особой среде, которая называется зирвак, — это уже третий способ. И так до бесконечности, потому что способов приготовления риса много. Мы рассмотрим два вида плова — узбекский, из приведенной цитаты, и азербайджанский. Они принципиально отличаются друг от друга. Расскажу про узбекский.

Узбекский плов — блюдо очень мужское. Вместе с тем я бы назвал его блюдом, для приготовления которого многим людям нужно себя преодолеть. Здесь имеется в виду, что вы уже все преодолели, кроме одного: принять весьма большое количество жира в рецепте. Известно ведь, что плов должен быть рассыпчатым, а рассыпчатость плову обеспечивает именно жир — он не дает рисинкам слипаться.

Вначале нужно сделать заготовки: нарезать соломкой морковь, нашинковать полукольцами лук, нарезать курдюк и мясо кубиками. Кубики мяса покрупнее, размером с грецкий орех, а курдюк — раза в два мельче. Курдюк затем нужно медленно жарить, чтобы вытопить из него жир. Не стоит так уж серьезно относиться к использованию казана, можно приготовить плов и в обычной кастрюле с хорошим сэндвичным дном (однако дальше для простоты я буду упоминать только казан, но вы не забывайте про кастрюлю!). Итак, шкварки курдюка нужно удалить, оставив в казане вытопившийся жир. Кстати, шкварки эти, пока они еще теплые, принято есть с шинкованным луком и лепешкой. Рюмка водки при этом приветствуется. Далее в жире жарим лук. Вот здесь я хотел бы обратить внимание на одну важную вещь: когда вам для приготовления какого-либо блюда нужно соединять жареный лук и мясо, не стоит жарить их по отдельности, равно как не стоит начинать с обжарки мяса, а потом добавлять к нему лук и жарить их вместе. Всегда начинайте с лука и к уже хорошо обжаренному луку добавляйте мясо! Не бойтесь, что лук сгорит, — ведь мясо вы добавите холодное и лук не пострадает. Такой способ хорош тем, что мясо, попадая на жарящийся лук, теряет не так много сока. Так вот, когда лук хорошо обжарен, под казаном следует прибавить огонь и положить мясо. Перемешивать их сразу не нужно, пусть мясо «схватится». Когда оно обжарится, добавьте морковь. Обжаривать ее нужно примерно 15 минут, перемешивая смесь при нагреве больше среднего. Затем стоит добавить часть зиры и воду так, чтобы ее уровень был выше содержимого на 1–1,5 см. Теперь закладываем неочищенные головки чеснока и перчик. После закипания нужно убавить нагрев до минимума и тушить смесь не менее 40 минут, не накрывая крышкой. В результате получится зирвак, который, кстати, иногда готовится впрок и храниться несколько дней в холодильнике.

К моменту готовности зирвака рис должен быть уже хорошо промыт и откинут на дуршлаг. Рис нужно аккуратно выложить в казан, разровнять и залить одним литром горячей воды. Если воду добавлять на глаз, то она должна покрывать рис на 1,5–2 см. Включить максимальный нагрев до закипания, потом уменьшить и оставить до заметного исчезновения жидкости (ее впитывает рис, но она еще и испаряется). Затем поверх риса насыпать еще немного зиры, казан накрыть крышкой, уменьшить нагрев до минимума и томить все еще 15–20 минут. Плов готов! «Раскопайте» чеснок и перчик, выньте их, аккуратно перемешайте плов, выложите его на блюдо и поверх уложите чеснок и перчик. Есть его можно просто так или с салатом из лука и помидоров.