Готовим за городом: Немного о холодных супах

Рассмотрим несколько видов супов и начнем, конечно же, с окрошки. Тут нельзя не сказать несколько слов о квасе. Квас для окрошки не должен быть уж очень сладким. Готовый квас, пригодный для окрошки, найти все труднее — уж больно сладкие бутылочные квасы, нет в них характерного вкуса. Разливной квас практически исчез с улиц российских городов. Хорошо, что еще можно купить концентрат кваса, который разводят в соответствии с рекомендациями производителя и заквашивают. Важно только, повторю, не переборщить с сахаром. Есть, правда, один неплохой способ нивелировать сладость кваса — сделать ее незаметной за счет добавления в жидкую основу окрошки тертого хрена. Хрен придает квасу остринку, и сладость становится менее ощутимой. Конечно, сахара в квасе меньше не становится, просто мы обманываем свои вкусовые рецепторы.

Но давайте считать, что квас у нас есть и пред нами стоит задача приготовить вкусную окрошку. Готовят окрошку так: желтки вареных яиц, сахар (если нужно) и соль растирают с готовой горчицей и тертым хреном (по желанию), затем разводят квасом. Вареные мясные продукты, очищенные свежие огурцы и яичный белок нарезают ломтиками или кубиками, зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Нарезанные продукты смешивают, заливают заправленным квасом, подают в суповых тарелках, посыпая шинкованным укропом. Отдельно ставят сметану. Кстати, окрошку можно подавать и раздельно — то есть смешанные нарезанные продукты выкладывают в салатник, а заправленный квас ставят на стол в кувшине, и каждый участник трапезы сам «собирает» свою окрошку в суповой тарелке.

Если считать, что все холодные супы — это салаты, то в салатах очень важно соотношение ингредиентов. Причем нужно понимать, что соотношение жидкой части и заправки холодного супа может быть любым, а вот соотношение ингредиентов заправки, как и жидкой основы, должно быть строго определенным. Что касается жидкой основы, то на один стакан кваса обычно берут ½ вареного желтка, ½ чайной ложки готовой горчицы, сахар, соль и хрен по вкусу. Заправка для одного стакана кваса: 60 г огурцов, зеленого лука в 2 раза меньше, чем огурца,

½ яичного белка, вареных мясных продуктов или рыбы по весу не меньше, чем огурцов.

Уместно написать пару слов о гаспачо. Этот испанский суп стал весьма популярен в России. Андалусское гаспачо (gazpachoandaluz), в основе которого простая еда сельского труженика: черствый хлеб, оливковое масло и чеснок, — такое же древнее блюдо, как земля Андалусии. Вероятнее всего, его прапрапрадедушка (точнее, прапрапрабабушка) — римская «тюря» из воды, хлеба и оливкового масла. Самый ходовой рецепт довольно прост: хлеб заливают водой, а затем добавляют оливковое масло, толченные в ступке чеснок, соль и овощи (помидоры, перец, огурцы), посыпают мелко нарубленными репчатым луком, сельдереем и перцем, приправляют уксусом или лимонным соком и некоторое время выдерживают на холоде, а иногда даже подают с кубиками льда. Хотя знатоки утверждают, что гаспачо должен быть холодным, но не ледяным. Главный секрет блюда заключается в том, что ни один ингредиент не должен «солировать» — все вместе они обязаны составлять единый слаженный оркестр вкусов и ароматов. Гаспачо можно есть в любое время дня — и на завтрак, и на ланч, и на обед, и на ужин. Он не боится дороги — его можно брать и на пикник. А остаток супа вполне можно употребить в качестве соуса для салата или макаронных изделий — то есть буквально ни капли мимо.

С появлением помидоров на испанской земле гаспачо изменил цвет, став «краснолицым», однако остались и «бледнолицые» версии. Современный светлый гаспачо готовят на основе протертых в процессоре огурцов и подают с испеченными на углях мягкими лепешками и большим ассортиментом гарниров (жареный миндаль, авокадо, гренки, крошеные крутые яйца и т. п.) — кладите в тарелку что вам нравится. Да и каждая андалусская хозяйка норовит добавить в гаспачо свою «нотку»: одна положит базилик, другая острый перец, третья капнет острый соус. Сегодня в гаспачо можно встретить не только овощи, но и тушеную печень, ветчину и мясо (вегетарианство в Испании не в почете). В Малаге — сосновые орешки, кусочки дыни или яблока, а в сентябре и виноград, в Уэльве и горах Сьерра-Морена — кинзу, мяту, петрушку, базилик, латук и эндивий… Еще большую изощренность проявляют повара ресторанов — они неустанно совершенствуют вкус супа, добавляя креветки, моллюски и даже омаров, что сказывается не только на вкусе гаспачо, но и на его цене.

А подробно мы рассмотрим мой самый любимый холодный суп. Я познакомился с ним, когда изучал особенности азербайджанской кухни. Это было пару лет назад в Баку, где я посетил ряд семей. Я штудировал небольшую подборку блюд, в том числе и довгу — именно так называется упомянутый суп.