Готовим за городом: Обжигающий гуляш

В начале европейской жизни кочевники-мадьяры какое-то время были ужасом для Европы. Еще в Х веке официальная, утвержденная в соответствующих инстанциях молитва всех католиков Европы гласила: «Господи, защити нас от меча норманна и стрелы мадьяра!» Да-да! Все соседи воинственных кочевников испытывали жуткий страх от их боевого клича «Hui, hui!», а французский историк, который привел его описание, не имеел представления, чем это воззвание было так ужасно.

Известно, что во время набегов мадьяры ели плохо, как придется. Наслаждаться блюдами высокой кухни у кочевников нет ни желания, ни возможности. Им бы брюхо набить, коня поддержать, да вперед — за добычей. Захват добычи у оседлого народа — занятие опасное. Не захватишь добычу, не возьмешь крепость, не устоишь против тяжелой латной конницы — дальше не покочуешь. А захватишь — подивишься, какая вкусная еда у этих оседлых бездельников, посмотришь с отвращением на свою «болтушку» и захочешь осесть и питаться тем же, то есть опять-таки получается, что не покочуешь.

Но все же кочевники стали оседлыми, а бывшие пастухи-кочевники научились готовить так хорошо, что кулинарная составляющая венгерского туризма выделяется даже на фоне богатой истории и цыганской музыки. Особенно хорошо это видно как раз на гуляше — мы считаем его основным блюдом, да еще и с гарниром его подаем. А у венгров это два разных блюда: гуляш-перкельт — действительно основное блюдо, такое сытное, что какой там еще гарнир, и гуляш-левеш — довольно-таки густой суп. Причем гуляшом они по умолчанию называют гуляш-левеш — им такое агрегатное состояние этого блюда привычнее. Супчик этот, конечно, островат — на красном перце в Венгрии традиционно не экономят. Правда, не так долго, как гласит легенда о спасенной из гарема будайского паши девушке Илонке, подарившей освободителям все, что имела, в том числе и чудесное растение, от которого губы венгерских девушек горели божественным огнем. На самом деле целоваться с наперченными девушками не так уж приятно, а по-настоящему широко употреблять перец потомки бедных кочевников начали только в середине XIX века, а то бы не догнали враги доблестную венгерскую кавалерию: Ходжа Насреддин с помощью стручка красного перца добивался от своего ишака резвости, немыслимой даже для арабского скакуна, — а чем венгры хуже?

Что до разновидностей гуляша, не связанных с консистенцией, то они бывают из разных продуктов, даже из рыбы. Мне, например, очень запомнился боб-гуляш с мясом и фасолью, котелок которого я как-то с аппетитом умял под поселком Берегово в Закарпатье, у самой границы с Венгрией. Там же, в Закарпатье, я участвовал в ритуальном приготовлении бограч-гуляша, рецепт которого и предлагаю. Это гуляш, который готовят на костре в казане («бограч» и переводится как казан или котелок). Больше всего мне запомнилась алкогольная составляющая ритуала: мужчины, участвующие в приготовлении бограча, выпивают рюмку за каждый добавляемый в казан ингредиент. Налили масла в казан — опрокинули рюмашку, положили лук — рюмашка, за мясо рюмашка, за каждый овощ… В общем, чем больше компонентов в рецепте, тем… хуже помнишь вкус.