Существует не менее 50 «классических» рецептов приготовления испанской паэльи — с морепродуктами, куриным мясом, с крабами, с мясом… Настоящие знатоки признают только паэлью из Валенсии, которую сами валенсийцы называют paellaValenciana и готовят исключительно из улиток и курятины, не считая, конечно, риса, шафрана и помидоров — трех обязательных ингредиентов любого рецепта. Изначально паэлья была обыденной пищей бедноты, проживавшей в пригородах Альбуферы, неподалеку от Валенсии. Крестьяне, трудившиеся на рисовых полях, готовили на костре еду из риса в сковороде с двумя ручками, которая на местном диалекте называлась paella.
К рису добавляли все, что было под рукой: речную рыбу, мясо лягушек, кроликов или диких уток. Рис выращивают довольно далеко от моря, поэтому морепродукты и морская рыба появились в этом кушанье много позже. И все-таки своим распространением паэлья обязана так называемым мерендеросам — маленьким рыбацким ресторанчикам на побережье. Именно там туристы впервые смогли оценить это блюдо по достоинству.
Валенсийцам приходится мириться с тем, что в их родную паэлью сегодня кладут донышки артишоков, кукурузу, горох, креветки, омаров, угря, морского черта, молодых кальмарчиков, моллюсков, свинину, ветчину, острые испанские колбаски чорисо и даже грецкие орехи. Да и этим, впрочем, не ограничиваются, хотя строгие пуристы утверждают, что нельзя смешивать мясо и морепродукты… Вместо чорисо часто используют сырой окорок, вместо курицы — индейку или кролика, а что касается морепродуктов, то здесь вообще нет никаких запретов.
Естественно, растущий успех паэльи заставлял поваров фантазировать все больше, в результате чего единственной неизменной частью осталась, пожалуй, только паэльера — традиционная круглая чугунная сковорода с низкими расширяющимися краями и двумя ручками. В подобных сковородах подают паэлью в испанских ресторанах — как правило, на двоих, поэтому сразу же умножайте цену в меню на два. Кстати, сами испанцы называют это блюдо «паэйя», поэтому, заказывая его, лучше произнесите именно так, и вас сразу же поймут.
Вынос паэльи превращает обед в театрализованный праздник. Занавес поднимается. Явление первое: официант устанавливает в центре стола керамическую подставку или соломенную плетенку. Антракт. Явление второе: на подставку торжественно водружается пышущая жаром сковорода — ее горячие ручки обернуты бумажными салфетками. Напряжение в зале достигает наивысшего накала… Явление третье: радом с паэльей появляется отдельное блюдо, на нем аккуратно выложены желто-солнечные дольки лимона с надрезанной кожурой — еще одно яркое пятно на столе... Не торопитесь набрасываться, будет и четвертое — последнее действие, специально для терпеливых (и ленивых): исполняющий главную роль официант, дав полюбоваться блюдом на сковороде, раскладывает паэлью по тарелкам на специальном сервировочном столике. Занавес. Можете приступать… Однако не стоит лишать себя удовольствия поучаствовать в этом спектакле, раскладывая горячую ароматную паэлью самостоятельно и орошая ее соком лимона… Учтите: в приличных местах паэлью надо заказывать заранее — приготовить что-нибудь пристойное за 15 минут просто невозможно. Говорят, что из напитков для паэльи неплохо подходит сангрия, хотя, на наш взгляд, ее лучше потягивать в томительном ожидании блюда, а запивать его чуть сладковатым охлажденным белым вином…
Истинные гурмэ знают, что настоящую паэлью можно отведать только в небольших прибрежных городках Валенсии, где повара (исключительно мужеского полу) готовят ее на площадях в огромных паэльерах, разогреваемых на дровах (специалисты утверждают, что классическую паэлью можно приготовить только на древесном угле). Процесс превращается в цирковое представление, особенно когда в кипящий рис засыпают еще живые «дары моря». Те, естественно, пытаются оттуда выползти, а невозмутимые повара, не обращая на это никакого внимания, помешивают варево деревянными ложками, больше похожими на весла.
Паэлья приобрела такую популярность в мире, что расфасованные в банки комплекты для домашнего приготовления охотно покупают в своих супермаркетах даже французские гурманы. Можно поискать подобные полуфабрикаты и у нас, дальше все просто — читайте инструкцию на упаковке. Что-нибудь обязательно получится, хотя и не совсем то… Однако никогда, вы слышите, никогда (!) не берите паэлью в туристских забегаловках, где она выставлена на витрине, — ее нельзя подогреть в микроволновке! «Паэлья никого не ждет», говорят валенсийцы и терпеливо ждут ее, вдыхая доносящийся из кухни аромат и истекая слюной. Паэлья должна быть обязательно с пылу с жару. А наскоро разогретые суррогаты только испортят ваше представление о знаменитом испанском кушанье! Давайте попробуем сами приготовить паэлью, хотя для этого, естественно, потребуется время.
Примечание
Паэлья с морепродуктами
300 г риса; 1 курица весом 1–1,5 кг, нарезанная на кусочки; острая колбаса чорисо, также нарезанная кусочками;
2 луковицы; 300 г помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кусочками;
8 больших креветок в панцире;
16 больших мидий (естественно, без раковин); 500 г кальмаров; 200 г морских гребешков; 2 стручковых перца (зеленый и желтый); 2 дольки чеснока; веточка сельдерея; зеленый лук; небольшой пучок петрушки; 1 л бульона; шафран; оливковое масло; соль и перец по вкусу.
Разогреть в сковороде 4 ст. ложки оливкового масла, положить туда кусочки курицы и жарить на среднем огне, постоянно перемешивая, в течение 10 минут. В другой посуде, например в небольшом сотейнике, разогреть 2 ст. ложки оливкового масла и обжаривать в нем 4–5 минут нарезанные чеснок, зеленый лук, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Хорошенько все перемешать, положить туда же помидоры и готовить еще 5 минут. Затем добавить колбасу, креветки и жарить еще несколько минут. Содержимое сотейника перемешать с обжаренными кусочками курицы. Добавить очищенные и нарезанные тонкими полосками кальмары, морские гребешки, очищенные мидии, нарезанный лук и жарить все это на сильном огне, перемешивая после внесения каждого компонента. Теперь добавить рис, теплый бульон с растворенным в нем шафраном и довести до кипения. Осталось покрыть паэльеру фольгой и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 20 минут. Паэлья должна получиться абсолютно сухой, а зерна риса — хорошо отделяться друг от друга. Если бульон не полностью впитался, можно подержать паэлью в духовке еще несколько минут. Подавать с дольками лимона.
Слово экспертам
Генеральный партнер рубрики
«Термомикс» — кухонный робот, включающий в себя более 20 кухонных приборов. Производится компанией VORWERK (Германия), основанной в 1883 году и с 1971 года выпускающей кухонную технику по собственным разработкам. Дизайн «Термомикс» разработан в конструкторском бюро концерна Porsche.
В России «Термомикс» представлен компанией «Грин лайн» — эксклюзивным дистрибьютором VORWERK с 2011 года. В сервисное обслуживание аппарата входит презентация (дегустация в демонстрационном зале «Грин лайн») и обучающий курс приготовления оригинальных блюд с использованием кухонного аппарата «Термомикс».
«Паэлья никого не ждет»
Валенсийская поговорка
