Примечание
Гоголь-моголь делается просто. Берется коньяк, сахар, лимон, яйца. И все.
А. И. Куприн
Гоголь-моголь
Сегодня будет десерт. Мне очень хочется рассказать о дзабальоне. Это итальянская история, родом из Пьемонта. Представьте себе горячий крем из взбитых яичных желтков с сахаром и вином (обычно марсалой) или даже шампанским. Представили? Ну чем не облагороженный вариант нашего родного гоголя-моголя, который в старину готовили непременно с коньяком?! Просто и доходчиво... Итальянцы такой десерт подают в высоких бокалах, украсив засахаренной ягодкой или свежими фруктами, иногда охлажденным.
В свое время десерт из Пьемонта добрался до Франции, вошел в классическую кухню и стал называться сабайон (sabayon). Из Франции он попал в Россию, и в знаменитой кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (СПб., 1897) уже приводится рецепт десертного супа-сабайон из взбитых сливок, который подается с бисквитами. Немцы пошли своим путем — в их версии, которая называется Bierschaum (буквально: «пивная пена»), вместо марсалы используется… — верно! — крепкое пиво. Мы же приготовим более сложную версию десерта, когда под дзабальоне запекаются груши.
• 2 груши
• 4 яичных желтка
• 4 ст. л. сахарного песка
• 1/2 стакана марсалы, сухого вермута или любого шампанского
Груши очистить, нарезать, немного прогреть и уложить в глубокую тарелку. Выложить сахар и желтки в миску, перемешать, а затем как следует взбить на водяной бане. Когда масса станет пышной, постепенно добавить вино (продолжая взбивать). Груши покрыть дзабальоне и запечь в гриле при 250 °С.
