Слово экспертам
В тарелке должна быть одна часть жестокости — перец, уксус, пряности, три части силы и шесть частей нежности.
ЭМИЛЬ ЮН, шеф-повар
Манты готовят на пару 40–45 мин. в специальной цилиндрической многоярусной кастрюле, которая называется «манты-каскан», или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном и слегка смазанной маслом. Если манты-каскана нет, можно взять большую кастрюлю, на дно поставить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. Приготовление на пару позволяет сделать манты красивыми, сохранить их форму и в то же время обеспечить им иной вкус, чем у пельменей, которые отвариваются в большом количестве воды. Подают манты, полив бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем (казахи называют такую подливку «сантан»), кислым молоком или сметаной либо острым томатно-перечно-петрушечным соусом.
Для теста: 330 г муки, 80 мл воды, 1 ст. ложка пюре из шпината.
Для фарша: 700 г очищенной тыквы, 1 луковица, перец и соль по вкусу.
Масло и сметана для подачи.
Замесить очень плотное тесто. Завернуть его в пищевую пленку и выдержать при комнатной температуре 30 мин. Тыкву и лук очистить и нарезать кубиками. Раскатать тесто и вырезать кружки, положить на них фарш и формовать манты. Уложить манты на смазанную маслом решетку манты-каскана. Варить под крышкой 30–40 мин. Подать с маслом и сметаной.
